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廣州餐飲業 逆生長
生意不好做是今年很多餐飲業老板的共同感受。在經濟大環境不景氣和限制“三公”消費、狠剎奢侈浪費風政策的多重沖擊下，餐飲業的運營壓力居高不下，其中以高端餐飲首當其沖。“以前做高端（餐飲）時，一頓飯下來，幾萬塊、一萬塊的都有，現在一張單看到有一千元、兩千元的都很艱難。”鄒玉（化名）在廣州天河區經營著一傢高檔潮州飯館，鋪面占地2000多平方米，她坦言：“今年生意好難做，沒什麼錢賺。”中國烹飪協會發佈的《2013年三季度餐飲市場分析報告》（下稱“報告”）披露，今年1到9月全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9％，增速比去年下降4.3個百分點。其中限額以上餐飲企業收入5842億元，仍處於負增長狀態。餐飲行業歷來有著“金九銀十”的傳統，但今年中秋、國慶期間，隻有44％的餐飲企業營業額同比增加。高端餐飲更是處在寒冬，個別高端餐飲企業的營業利潤和凈利潤的同比降幅都在45％以上。來的發展就要依靠轉型升級，改變成大眾化消費。高端餐飲如果不能迎合這個發展方向，還往老路上走，肯定是不行的。”高端餐飲企業紛紛集體轉型，不少企業轉戰大眾消費“戰場”，以中式連鎖快餐為標志的大眾餐飲加速回暖。中式快餐品牌72街和真功夫今年都有擴張動作。不少特色餐飲企業也在競爭中脫穎而出。不過，處於寒冬期的高端餐飲轉型之路依舊任重道遠。高端餐飲企業的尖峰時刻□贏周刊記者 劉歡高端餐飲店轉攻大眾化消費政策因素導致營收銳減在高端餐飲行業表現得最為迅猛和直接，這從近期媒體的報道中可見一斑。有消息稱，今年以來，珠江新城的廣州魚翅城酒傢、名潮新觀園、Joyce’s K itchen等高端餐飲已悄然關門。“以前做高端（餐飲）時，一頓飯下來，幾萬塊、一萬塊的都有，現在一張單看到有一千元、兩千元的都很艱難。”鄒玉（化名）經營著一傢高檔潮州酒樓，主要是做燕翅鮑、花膠等高端消費，憑借過往積累起的人脈關系，生意一直不錯，但是“政策一來，全部都改瞭，連經營模式都改瞭。”她坦言，“今年生意好難做，沒什麼錢賺。”有業內人士分析指出，部分高端餐飲企業此前快速擴張，經營成本高企，但支撐高端餐飲的需求並不多，客源嚴重不足，致使有的餐廳關門停業。廣州地區飲食行業協會會長、廣州黃埔華苑集團有限公司董事長秦鑑洪認同這個觀點。秦鑑洪稱，高端消費的需求依舊是有的，但已經沒有以前那麼多。“現在好多活動都取消瞭，有的企業就吃不飽瞭，就想辦法怎麼去吃飽，工資能發出再說。”“餐飲企業要轉變過去的經營方式，要想盡辦法讓自身企業的發展適應社會需求。”在秦鑑洪看來，目前社會發展的需求就是大眾化消費。“高端餐飲未來的發展就要依靠轉型升級，改成大眾化消費。高端餐飲如果不能迎合這個發展方向，還往老路上走，肯定不行。”為瞭拉動銷售，一些高端餐飲企業動作頻頻，譬如下調人均消費、推出團購活動等，紛紛放下身段，走親民路線。不過，對於高端餐飲的這種轉型動作，市場似乎並不買單。有數據顯示，今年三季度全國高端餐飲人均消費水平同比下調瞭15％-25％，但收益同比去年依然下滑，營收環比也隻與上季度基本持平。業內人士指出，這主要是因為高端餐飲即便下調瞭價格，也難以突破大眾消費的心理底價。即便增加瞭客流，但鑒於高端餐飲比大眾餐飲更昂貴的經營成本，算下來也同樣是虧損。“沒辦法，坐在這裡不幹比想辦法去幹差很遠，高端餐飲現在已經沒有那麼大的市場瞭，還要繼續是沒可能的，要轉變經營方式。”秦鑑洪稱，“雖然轉型成本高，但是高消費沒有足夠的客源，現在沒有生意做，不轉型就要關閉，所以高端餐飲就要順著社會發展的方向去走、去改變。”相比中心城區不斷關門的高端餐飲店，記者發現，郊區或者位置偏離市區較遠的高端餐飲店的日子相對好過一些。“雖然大單也比以前少瞭很多，但經營勉強還過得去。”業內人士告訴記者，這主要是基於政策因素，很多人已經不願意在繁華的地方高調消費，反而願意選擇偏僻的地方，因為這樣消費起來相對低調。秦鑑洪表示，有的高端餐飲企業佈局不是很好，集中在一個地方，分到的份額就少。“以前生意好做的時候不覺得，生意不好做的時候就明顯吃不飽瞭。”“現在生意差一點，投資到別的地方、轉型的企業都有，隻是很大型的、很高檔的裝修的餐館相對來說會少一點。畢竟每個階層的消費理念不一樣，高端消費的需求也還是有的。”秦鑑洪說。經濟大環境不景氣是主因“雖然在公務消費層面說要實施‘光盤運動’、不能超過多少錢，但中國的老百姓手裡還是有錢的，還是願意出來享受這種被人服務的感覺。”在鄒玉看來，自己定位做高端餐飲本身並沒有錯，因為高端餐飲其實是有市場的。鄒玉認為，今年生意比往年難做，更主要的原因是經濟大環境不景氣和運營成本上漲。“珠三角人工又貴，人手又缺，工資又漲，租金也漲，物價也上漲，唯有吃飯要降價，餐飲業很難生存的。隨便一個服務員的（月）工資都是兩千多，還包吃包住，以前隻要一千多、八百塊。” 鄒玉說。“很難撐，撐完明年應該會好點。”鄒玉的這傢高端餐飲店包括裝修在內一共投資瞭四五百萬元，鋪租一個月還要交上十幾萬元。鄒玉坦言，一般餐飲企業必須要做到50％的毛利率才有錢賺，如果沒有這個利潤，就無法持續經營。“除掉成本，純利率做到20％就算不錯瞭。”“鋪租年年上漲，工人的工資這幾年漲得一點也不比租金上漲的速度慢。”對於人工上漲，怡新素食總經理劉小炮深有體會。不過，他認為，這些都還不是阻礙餐飲企業發展的主要問題，“目前面臨的最大壓力是招工還不容易”。“年輕人都不大願意幹這麼粗重累的活，都不願意往這個行業發展。每年企業都會很多次面臨這樣的問題，服務人員和廚房的人都難招，有時候還不是出高薪資可以解決的，關鍵是大傢的從業意願發生瞭變化。”劉小炮說。基於經濟大環境的影響，餐飲行業的用工需求有所下降。數據顯示，今年三季度餐飲業用工需求延續2012年以來的下降態勢，與去年同期和上季度相比，住宿和餐飲業的用人需求分別降低12％和3％。但同時，餐飲業又面臨較嚴重的“用工荒”。不少餐飲企業陷入兩難的窘境。“今年餐飲企業賺到錢的很少，整個餐飲業都是負增長的，都是很蕭條的，很多企業都全部甩手瞭。”鄒玉說。“生意沒做起來，日子還得過。”在餐飲行業，各式各樣的宣傳活動還在繼續。有從業者告訴記者，除瞭節慶，餐飲行業內部的人也會經常聚會。“行業內部的人特別熟，很多老板都是從餐飲行業打工出來的，不少人可能曾經共事過。”差異化競爭成突圍上策近年來，有不少廣州的餐飲企業憑借差異化的定位脫穎而出；譬如百樂門的婚宴、半島餐飲的喜宴、桃園明宴的商務宴、六合餐飲的潮菜、悅語酒傢的陽江菜、漁民新村的海鮮等，都在業內頗有名氣。值得一提的是，這幾傢餐飲企業在團年飯宴請方面也都做得相當不錯。此外，特色餐飲近年來在廣州發展(600098,股吧)也十分迅速。譬如素食館就獲得瞭越來越多消費者的認可，湧現出佛有緣素食館、香巴拉素膳茶藝坊、怡新素食等眾多素食餐飲企業。據瞭解，怡新素食自2007年入駐廣州以來，目前已經發展至五傢門店。其總經理劉小炮告訴記者，說起素食，現在大多數人已經不反感瞭，更容易聯想到的是“健康”，這是近年來廣州市場一個很大的變化。定位於小眾市場，素食市場培育的背後，是很多素食餐飲企業的共同努力：手法上不斷創新，素菜葷做，甚至出現瞭辣味素菜；環境清雅脫俗，菜肴精心佈置，菜名尤具詩意。如今的素食館，已經吸引瞭越來越多的年輕人光顧。劉小炮告訴記者，怡新素食最開始的定位是“做好吃的素食”，讓對素食不認識、沒有體會的人盡可能覺得素食其實也很好吃的。而現在隨著市場培育的逐漸成熟，目前，該企業已經對定位開始微調：“我們現在是想從好吃的素食往健康的素食慢慢去發展，現在要做的重點工作是要把素食做得更健康。”“這幾年在走這麼一條路，最大的特色我自己也說不好，可能外人看起來更清楚一點。我們說怡新素食沒什麼特色，外人說沒有特色可能就是你們最大的特色瞭。”劉小炮說。據瞭解，廣州90％以上的素菜館經營者都是信仰佛教的人。佛教的傳播是非強迫性的，講究隨緣，這種特性，讓素食館的包容性成為一個很大的特點。例如怡新素食體現出瞭這種包容的多元文化，在菜價上，有很貴的，也有很便宜的；在菜系上，既有廣府特色菜肴，也有口味較重較辣的川菜、湘菜；在制作程序上，既有加工工序非常多的經典菜肴，也有制作簡單的健康菜式；在環境上，有佛教色彩，又不完全都是佛教氣息。隨著餐飲品牌越來越多元化以及餐飲食肆的越來越集中，會不會出現相互搶生意的現象？“不會，因為大傢是各有所需。”在今年10月開張、餐飲品牌林立的中森食博會，一位商傢如是告訴記者。對於素食與其他菜系的競爭，劉小炮也表示自己感覺並不明顯。不過，也並非所有的特色餐飲都發展良好。業內人士透露，與其他餐飲企業一樣，特色餐飲企業也都要按照商業的規律生存，同樣面臨人工成本上漲、鋪租上漲等壓力。而今年基於行業整體不景氣的因素，一些經營模式不健全的特色餐飲發展同樣困難。劉小炮稱，今年素食館的增速也不如以前瞭，雖然它們感受到的壓力可能不像高檔的葷菜館、大酒店那麼大。“大傢都感覺到壓力，我想有兩方面的原因，第一是基於國傢的規定，大傢消費的意願可能會減少些，請客吃飯會減少一些；第二就是整個經濟的不確定性比較強。”大眾化餐飲逐漸升溫有調查報告稱，總體來看，今年三季度的餐飲企業經營狀況已有所好轉。在重點餐飲企業中，營收同比下滑和環比下滑的企業數量都減少，且經營狀況明顯好於二季度。企業虧損面也有所收窄，營業利潤和凈利潤的平均下滑幅度也均有所減緩。不過高端餐飲仍處在寒冬，個別高端餐飲企業的營業利潤和凈利潤的同比降幅都在45％以上。有業內人士分析稱，餐飲行業下滑收窄的主要是基於大眾消費的轉暖。近年間，以中式連鎖快餐為標志的大眾餐飲急速發展。據悉，72街目前在廣東已擁有近30傢店，今年還將門店開到瞭珠海和深圳，力圖實現其以廣州為中心，向珠三角地區輻射的戰略目標。中式快餐品牌真功夫今年也都有擴張動作。72街總裁周明從餐飲行業的危機中尋找到瞭機遇。今年，72街有傢新開張的門店，前一租戶的租金是45萬元/月，因為租金太高，前兩任餐飲品牌都做不下來，後來該門店空置瞭一段時間後，72街以比前任價格低很多的價格拿瞭下來。對於中式快餐的逆勢擴張，秦鑑洪表示，這是因為國傢提倡節約政策後，大眾餐飲符合發展潮流，餐飲企業肯定跟著國傢政策走。部分轉型後的高檔餐飲也成瞭發展大眾消費餐飲的生力軍。“好多高檔酒樓都改成大眾化消費、平民消費瞭，普遍改變瞭過去的作風，迎合市場發展的趨勢，按照市場的規律去走。”秦鑑洪說。秦鑑洪分析稱，快餐行業逆勢擴張的成本相對較低。“跟中餐飯館不一樣，快餐可以是中央配送，能降低成本，做一份東西的成本比較便宜。成本控制整體比我們做中餐的好很多。”同時得到提升的還有快餐行業的經營環境和水平。近年來，快餐行業一掃過往簡陋的環境，換上明亮時尚的裝潢，還有一些快餐店實行標準化配送，每一份快餐都是一飯一菜一湯，甚至還會送上些下飯調味菜。今年，72街還引入使用瞭自動加飯機和自動加湯機，全自動化地加飯加湯代替傳統手工操作，推進流程標準化。引入的成本並不低。周明稱，這直接導致門店的廚房設備成本上漲15％。不過對比傳統使用量米筒和水勺定量制作米飯的方法，加滿三大盤共27碗飯的水與大米，需時203秒，而通過自動加飯機僅需要73秒，節省約2倍時間。還可以避免用量米桶勺米時，手與米頻繁接觸，可能出現的交叉感染。“餐飲企業的經營方式適應市場的，發展就會很快瞭。”秦鑑洪稱，餐飲企業經營方式和社會發展對上號瞭，就可以擴張；反之，沒生意做的，擴張瞭也沒用。“走對瞭，就要拼命走在別人前頭。你沒想到的他想到瞭，做的方式比你好，企業經營理念適應市場。”不過，他同時表示：“任何行業，大傢都做的話，就沒這麼好幹瞭。每個人都做‘真功夫’，‘真功夫’也沒生意做瞭。餐飲品牌應該多元化。”餐飲業轉型任重道遠“社會鼓勵節約消費，影響餐飲業發展，就要自己怎麼改變，去適應社會的發展。壓力是有的，但餐飲企業應該去想怎樣把壓力減少一點，我們現在好多企業都把大型的改成小型的，把小型的做好它。”秦鑑洪表示，每個行業都一樣，有生意好的時候，也有生意不好的時候，這種現象很正常。鄒玉建議投資餐飲還是規模小型點好，“白領階層會去的、成本不要太高的那種，投資金額五六十萬元的那種。”值得一提的是，不管是高端餐飲還是大眾餐飲，不少企業都嘗試推出瞭團購活動，有的企業三季度團購收入甚至同比增長瞭100％。也有一些企業投資瞭微博微信、企業APP等，不過目前與消費掛鉤得到的效果一般。秦鑑洪稱，團購促銷就是優惠一點，提前告訴消費者，讓他們先買，以後再慢慢來消費，也是大眾化消費的一種策略。有部分傳統企業則選擇向上遊的食品加工方向發展，譬如廣州酒傢、綠茵閣、陶陶居、周記等，雖然餐飲銷售受到市場環境的影響，但新增的食品加工業務可能彌補瞭這一塊的損失，所以受影響不大。不過，秦鑑洪分析稱，每個企業的發展目標不一樣，一些企業有工業化生產，網點也比較多，拓展食品加工鏈條的成本比較低，就往這方面去開發瞭，不過，更多的餐飲企業不一定有工業化生產的優勢。對素食門類而言，劉小炮認為，行業未來的發展應該會相對穩定：“未來發展空間會比現在大很多倍。香港和臺灣可以成為一個借鑒，整個臺灣約2000多萬人口，香港才700萬人口，素食館卻星羅棋佈，擁有幾百傢。廣州有2000萬人口，隻有40間素食館，發展潛力很大。”“都說沒有宗教信仰是一件很難容忍的事情，大傢以前追求事業財富，現在轉向精神方面的追求。加上吃太多的肉、抽太多煙、喝太多酒對身體不好，而素食倡導健康的理念，這是一個很大的推動力，所以未來的素食館會越來越多，這個行業會更好的成長。”現在素食行業還沒有形成一定規模的企業，但我覺得未來一定會出現這樣的連鎖企業，今後素食的商業機會會被更多的商人重視。”不過即便如此，劉小炮表示怡新素食依然會隨意擴張。“我覺得現在餐飲業在一個調整的過程中，擴張需要有足夠的人才，還有遵循行業發展的規律。”劉小炮說。·專傢把脈高級餐館轉型“過冬”□顧智賢中央政府於去年底一聲令下，要嚴格控制“三公消費”，對國內的高端消費市場造成沉重打擊。有高級菜館改投中檔市場，不過中國大城市的中檔餐飲市場的價格區間相當大，大致上從人均消費50 元到200 元，選擇也非常多。以北京為例，城市大交通不方便，令食肆都主要為幾公裡以內的小區服務，除非餐廳很有名氣，不然不會有很多顧客專程到來光顧，所以菜式改變價錢降低都不易吸引顧客。還有一個原因令高級菜館要轉型十分困難。高檔食府的裝修和格局，與中檔餐廳都大相徑庭。人們在公共地方如電梯、商場、公園等，都習慣高聲喧嘩，但吃飯就很註重私隱，喜歡包房。稍為好一點的食肆都一定設有幾個房間，高級食肆尤其是那些官員喜歡光顧的，都具備大小不同的房間，適合兩三人到二十多人用膳，大廳的座位反而很有限。包間當然有最低消費，按房間大小而定，這是高端食肆主要收入來源。房間都是固定間隔，把門關上就可確保私隱；房間數目越多，侍應的人數就需要越多。高檔食府因為原來的配套適合包間客戶，即使轉型賣中檔菜式，仍需要相當數量的侍應來維持服務，不能大幅裁員，所以成本架構沒有多少空間改變。有高檔餐飲企業大肆宣傳，大叫口號，說什麼推出創新實惠菜式，減收或不收包間最低消費，仍然門堪羅雀。其實國內一般消費市場仍然頗為暢旺，大城市的市民外出用膳購物未見減少。不過，高級菜館一向以非貴不賣招徠大官大腕，要打進中低檔市場就要反行其道，價錢要實惠，還要面對大量中菜、日本菜、臺灣菜、港式茶餐廳等等競爭對手，不說突圍而出，光是要生存就談何容易？而且，高檔食府轉賣中價或大眾化菜式，降格後品牌形象混亂，將來要再戰高檔市場就難有競爭力。較為可行的辦法是先關掉在地點人流不多交通不便的分店，把部分餘下的店改變裝修，減少房間，增加大廳面積，服務員的人數就自然可以少一點，並把名字改一改，避免影響高端品牌的形象。這或可以捱過這不知持續多久的市場嚴冬。（作者系國際顧問公司合夥人）
新聞來源http://news.房貸台中北區房貸hexun.com/2013-12-27/160960121.html
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